北京炒肝正宗做法
[回答] 步骤1、在大肠中加入碱面、面粉、白醋、胡椒粉抓揉;步骤2、把大肠撕开,去除大肠的油脂和异物,抓揉几分钟后用流水洗净;步骤3、准备几片香叶、1个肉蔻、1粒八角、1节桂皮、几粒丁香、1小撮小茴香、1小撮花椒;步骤4、把大葱切成片,泡姜切成片,大蒜拍扁;步骤5、锅中烧水,放入大肠、香料、10克料酒、4克食盐;步骤6、大火煮5分钟,撇去浮沫,中火焖煮15分钟;步骤7、把猪肝切成薄片,用清水冲洗干净;步骤8、加入1勺食盐、10克料酒、2克胡椒粉、1小撮淀粉,抓拌均匀后浸泡10分钟;步骤9、将1把大蒜切成蒜末,葱切成葱花,生姜切成姜末,捞出煮好的大肠,晾凉后切成片;步骤10、把卤汤中的料渣过滤出来,把猪肝用清水多洗几遍;步骤11、倒入锅中汆水10秒,倒出沥干水分,再放入热水中;步骤12、起锅烧油,下入葱、姜、蒜爆香,加入1勺黄豆酱小火炒香;步骤13、加入卤汤、3克老抽、2克食盐、2克鸡精、白糖,大火煮沸;步骤14、倒入大肠煮5分钟,倒入猪肝,转小火分次勾芡,大约4-5次;步骤15、加入蒜末,搅匀后出锅装盆,淋上香油,撒上葱花即可。