山药不去皮是可以吃的。山药是非常有价值的食物，山药皮也是非常有营养的物质。山药皮具有很高的营养价值和药用的价值，能预防心血管系统脂肪沉淀，因此山药不去皮、煮熟吃，是正确的吃法，削皮反而容易损伤山药的营养。但是如果山药不去皮吃，味道有点土腥味和涩味，会影响口感。