生姜不同于土豆，土豆变青的部位是不能吃的。而生姜包括发了芽的和青了的都是可以吃的。如果达到适宜的温度和水分条件，植物就会开始发芽。靠近芽眼位置就逐步开始变青。但不会形成毒素，但是要尽快的食用，因为发芽会消耗块茎中的营养物质，如果长期放置，会导致营养丢失。