小苏打不是碱面，碱面是俗称的食用碱，它和小苏打在分子上是不相同的，碱面的化学名称的叫做碳酸钠，而小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠，二者在碱性上不同。小苏打显弱碱性，在五十度左右的热水中可以进行分解溶化，而碱面显碱性容易溶于水，在热稳定性上也不同，碱面的热稳定性比小苏打的热稳定性强，小苏打加热后会分解生成碳酸钠水和二氧化碳，而碱面加热不会分解。在对肉类的使用发法上两者表现不同，碱面够促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味，碱面可以泡软干货，而小苏打可以破坏肉质的纤维结构，使肉质松软，膨胀，鲜嫩爽滑，从外观上小苏打和碱面都是白色的物质，小苏打是白色的细小晶体。而碱面是白色的粉末，制作面食上的两者的表现也不同，碱面刺激性比较大，在厨房中我们蒸馒头会经常用到它。而小苏打作用比较温和，适量使用没有刺激性，可以让食物蓬松，多孔，口感更好。