酵素是食物发酵后的产物，制作酵素类产品是糖和水果进行发酵之后的产物，也就是水果、泡菜加上低度甜味水果酒的混合物，其中有糖分、多种有机酸、酒精等成分，也有少量的维生素，而市场上的酵素产品有些是粉末状、片剂，有些是酵素原液，它们和酶是两个概念。自制酵素以蔬菜、水果为原料，经过加糖密封保存的过程，让其发酵最终得到可以饮用的液体。这实际上就是自然发酵的过程，也就是不人为添加任何菌种而依靠原材料表面携带的生物，自然形成一定菌落结构的发酵过程，但其有一定危害。自制酵素发酵环境的温度是比较适宜微生物繁殖的，如果制作不成功，很有可能会产生一些杂菌和有害物质，容易引起食物中毒。