华宇健康
干鱼胶怎么泡发
2021年03月24日
干鱼胶是需要泡发才能用来制作美食的,而干鱼胶首先要清水浸泡10个小时,在用温水清洗两次之后,然后在将泡发好的鱼胶切成小丝状,最后在将鱼胶放进锅里面,加入适当的清水就可以煮糖水了。鱼胶具备有丰富的蛋白质以及氨基酸,适合女性在经期的时候食用,具备有活血化瘀以及美容养颜的效果。
1花胶蒸发步骤
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。
3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)
4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。
发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。
提示:
1、蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。
2、花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。
一般情况下,1两重以下的花胶不建议蒸发。
1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;
2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;
3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;
(大概是每重1两加5分钟)
以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系,第一次蒸发时可以先不要蒸太久,然后通过浸泡后,如果发现仍未发透,可以第二次再蒸一会儿。
2花胶水发开水浸泡
适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。
步骤:
1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。
3花胶放在锅中煮
锅中煮适合稍大一点的花胶。
步骤:
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)
2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。
3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。
花胶头、尾部厚薄差别明显的情况
对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的,直接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄,有些尤为明显),如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水,有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。
4蒸发和水发小结
1、蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
2、发制后花胶的油脂更加容易去掉;另外,如果花胶的“耳朵”未剪开,就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净,以免产生异味。
3、根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。
4、有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。
5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
6、已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要,否则花胶煮太久,口感就不好了。
5花胶油发
薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。
步骤:
1、如果花胶比较脏,建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质)。花胶不一定要在太阳底下晒才会干,有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了。
2、用于油发的花胶和锅都不要有水分,否则会造成锅里的油飞溅。
3、火不要太猛,控制在中小火左右。准备好一双筷子。
4、放入花胶,建议一个一个地放入。花胶放入油锅后,立即会缩成一团,然后不一会儿会迅速地涨大,发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子,按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分),使其充分浸泡到热油,未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。
5、发好后的花胶捞起,尽量冲洗掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后,花胶会充分吸收水分,并伸展开来。
6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完的话放在冰箱急冻。
7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同,爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”,有点类似于猪皮那种口感。
8、油发最大的好处是,让普通胶发挥不普通的效果!比如,油发后的花胶一般都比较“爽脆”,使原来弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。
6花胶炒发
这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐,然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比,好处是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶即使清洗很久,也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作,炒发会相对麻烦些。
提示:
花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。
7总结
1、价格比较贵的花胶(如金钱胶,野生白花胶,蜘蛛胶等)就不建议发制了,最经济实用的方法是切小条,然后洗干净直接隔水炖!
2、太小太薄的花胶不用发制,因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶虽然名贵但一般都很小,一个就几克/十克左右,发不发制口感也都是差不多的,都比较滑比较有韧性,发制后也没有什么“厚度”,所以发不发制没有什么关系。
3、蒸发/水发质量最好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质,发制后口感强劲,一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵,因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于发制的花胶最好有1两多以上,这样发制出来的花胶比较有“厚度”,吃起来比较有“口感”,弹性十足!
4、用于油发的花胶最好薄一些,而且最好是片状(筒状难清洗些),这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑。
5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软,没有公肚那么“强劲”的韧性,所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯,不适合蒸发,要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶(马鲅胶)胶质中等,若蒸发的话一定不可以发制过头,否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶弹性不够,也不太适合发制,用来煲汤就可以了。
相关推荐
干猴头菇怎么泡发最好
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 虽然在日常生活当中有许多人会选择猴头菇当做一种养胃的食材,只不过大多数人都会直接购买猴头菇粉或者是猴
百合怎么泡发
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 百合不仅具有很高的观赏价值,而且含有丰富的营养物质,例如蛋白质、还原糖、淀粉以及各种维生素。经常食用
嗓子发干鼻子发干怎么办呢?
刘素珍 主任医师 江西省人民医院
三甲
[回答] 许多的盆友都常常会觉得到嗓子发干,有时鼻部也会觉得到发痒不舒服,尤其是在秋春时节的情况下,因为气侯的
一般家庭如何泡发干海参呢
黄亚玲 主任医师 江西省人民医院
三甲
[回答] 海鲜的味道能够征服大多数人的味蕾,因为海鲜的鲜美味道能够让人体验海的感觉,海鲜的种类非常多,其中海参
嘴唇发干掉皮怎么处理
张强 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 当嘴唇太干的时候,难免会起皮,这与身体缺水有关系,难免嘴唇发干掉皮怎么处理?既然缺水就要抓紧时间补水
燕窝怎么发?燕窝泡发方法详解
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 燕窝是生活中名贵佳肴之一,因为营养价值极高,同时具有补中益气、养阴润燥等功效,所以备受人们喜爱,但是
燕窝泡发真假怎么鉴别
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 因为燕窝比较名贵,所以说一些不法商贩总是想以次充好,用一些劣质品来冒充好的燕窝,所以说对于消费者来说
燕窝泡发后怎么存放
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 因为燕窝的泡发时间比较长,如果每次都进行泡发,确实耽误时间,所以说可以一次性多泡发一点,这样泡发以后
燕窝怎么泡发用冷水
方承康 主任医师 南昌大学第一附属医院
三甲
[回答] 燕窝是一种补身效果很好的纯天然食品,尤其适合病人以及体质较差的人食用。燕窝的营养价值极高,其中含有的
眼睛发干发涩怎么回事
郑入文 副主任医师 北京中医药大学东方医院
三甲
[回答] 眼睛发干发涩一般是干眼,是由于各种原因引起的泪液质和量的异常以及动力学异常,导致泪膜不稳定,做个泪液试验测量泪液分泌多少、裂隙灯检查泪湖高度及泪膜破裂时间等检查就可以明确诊断,除眼睛干涩外,也可以表现眼睛异物感、烧灼感、畏光、流泪、看东西一过性模糊等。治疗需要消除诱因如长时间看手机电脑电视、风沙烟尘等,一般使用人工泪液如泪然或玻璃酸钠眼药水治疗,严重的使用泪小管栓子治疗,根据病情决定下一步治疗方法才行。
已经到底了