人的身体会出现很多疾病，在各种各样的疾病中，很大一部分是因为身体受到病毒的感染而造成的，病毒对人体的危害非常大，轻微的病毒感染可能会出现感冒、发炎等症状，而有的病毒会直接导致患上严重疾病，甚至直接威胁到人的生命。
第一、病毒的基本特征
病毒可分成真病毒和亚病毒两类。真病毒至少含有核酸和蛋白质两种组分；亚病毒包括类病毒(只含单独侵染性的RNA组分)拟病毒(只含不具单独侵染性的RNA组分)、和朊病毒(只含蛋白质一种组分)三种。
病毒区别于其他微生物的主要特征为：
(1)个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见，一般可通过细菌过滤器；
(2)无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；
(3)每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；
(4)不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；
(5)专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；
(6)在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；
(7)对抗生素不敏感，但对干扰素敏感，
病毒有专性寄生性，虽不能在食品中繁殖，但食品为其提供了很好的条件，因而可在食品中残存较长时间。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染。
病毒感染暴发事件时有发生，如国上海市曾发生食用被污染的毛蚶而引起的甲肝大流行，国外曾发生食用被污染牛奶引起脊髓灰质炎大流行。易被病毒污染的食品主要有肉/乳制品、水产品、蔬菜和水果等。
第二、甲肝病毒
1、生物学特性
甲肝病毒(HAV)是一种极其微小(27nm)、通过粪-口途径传播的病毒。开始时病毒寄生于患者鼻子中，生长阶段15～50d，平均28～30d。在患病症状出现前10～14d已在粪便中可查出。因此，患病者在发病之前已被感染。
病毒在低温下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在沉积物中存活1年以上。
2、食品中甲肝病毒的来源
甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播：直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等引起的甲肝暴发流行屡见不鲜。有人曾做过总结：22起食物型甲肝暴发流行，其中就有7起因贝壳类水产品引起。
1988年春，上海在短时间内突然发现30余万名甲肝病人，研究证实，系食用甲肝病毒污染的毛蚶所致。毛蚶体积虽小，但它每小时可过滤5L水，且具有从水中采集和在体内浓缩甲肝病毒的特性，其浓缩的病毒至少达原来的15倍以上。因此，必须高度关注毛蚶产地水源的污染问题。
甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低。除孕妇外，其死亡率为17%。
第三、诺如病毒
诺如病毒包括诺瓦克病毒(Norwalkvirus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalk—likeviruses，NLV)，是一组世界范围内引起的急性胃肠炎的重要病原。
诺瓦克病毒1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现，并因此而得名。
1、生物学特性
NV在电镜下是有结构的小圆病毒，直径27nm，呈二十面体对称，外壳是由180个同一种外壳蛋白组成的90个二聚体构成。
NV和NLV有许多共同特征：(1)分离自急性胃肠炎病人的粪便；(2)直径26—35nm的小圆结构病毒，无包膜；(3)基因组为单股正链RNA；(4)不能在细胞或组织中培养；(5)电镜下缺乏显著的形态学特征。
诺如病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，pH2.7环境中暴露3h；4℃，20%乙醚处理18h；或60℃孵育30min。在浓度3.75mg/L～6.25mg/L氯、游离氯离子浓度0.5mg/L～1.0mg/L的水溶液(相当于饮用水中的氯浓度)中，病毒仍不被灭活；但可被10mg/L的氯水灭活。
诺如病毒属人类杯状病毒科，在美国等发达国家既是造成急性胃肠炎疫情暴发的首要病原，也是儿童和成人急性胃肠炎散发病例的常见病因。资料显示，因饮食原因而感染的约占37%，其次为接触传播(占20%)，再次为贝类和水源污染(分别占10%和6%)。最易播散的场所是老年公寓和医院，约占43%；而餐馆占26%，学校和度假村各占11%。
2、食品中诺如病毒的来源
诺如病毒感染性胃肠炎是经粪一口途径传播的疾病，媒介为污染的水、食物、手等；人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致其胃肠炎暴发流行的最常见原因。
日本的资料，采集各季节的191只牡蛎，其中17只检测出NLV(约10%)，11只NLV拷贝量超过100拷贝；中国报告在食品(凉拌蟹肉)上检出NLV，表明NLV可经食物和水源传播。美国1996年1月到1997年6月间90起非细菌性胃肠炎中，86起是由诺瓦克样病毒引起的，占总数的96%。中国有报道在河南和北京的儿童中存在散发的诺瓦直样病毒感染引起的腹泻。
诺如病毒既可感染人类，也可感染动物，在特异的宿主体内，导致特异的疾病综合征，与食物、水源等的污染造成的急性胃肠炎暴发密切相关。诺如病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24～48h，病程平均12～60h。感染诺如病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的6～14周内，对同一型别的诺如病毒的感染有抵抗力，另外型别则仍可致病。
3、预防控制
食用被污染食物是感染的最主要方式，对污染食物高温处理可起到良好效果。预防诺如病毒感染，需要注意食物生熟分开，少吃生食，特别是不生吃牡蛎等贝壳类海鲜，蔬菜水果需要彻底清洗，并注意勤洗手。
第一、病毒的基本特征
病毒可分成真病毒和亚病毒两类。真病毒至少含有核酸和蛋白质两种组分；亚病毒包括类病毒(只含单独侵染性的RNA组分)拟病毒(只含不具单独侵染性的RNA组分)、和朊病毒(只含蛋白质一种组分)三种。
病毒区别于其他微生物的主要特征为：
(1)个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见，一般可通过细菌过滤器；
(2)无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物；
(3)每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸；
(4)不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质；
(5)专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代；
(6)在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分子的特征；
(7)对抗生素不敏感，但对干扰素敏感，
病毒有专性寄生性，虽不能在食品中繁殖，但食品为其提供了很好的条件，因而可在食品中残存较长时间。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染。
病毒感染暴发事件时有发生，如国上海市曾发生食用被污染的毛蚶而引起的甲肝大流行，国外曾发生食用被污染牛奶引起脊髓灰质炎大流行。易被病毒污染的食品主要有肉/乳制品、水产品、蔬菜和水果等。
第二、甲肝病毒
1、生物学特性
甲肝病毒(HAV)是一种极其微小(27nm)、通过粪-口途径传播的病毒。开始时病毒寄生于患者鼻子中，生长阶段15～50d，平均28～30d。在患病症状出现前10～14d已在粪便中可查出。因此，患病者在发病之前已被感染。
病毒在低温下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在沉积物中存活1年以上。
2、食品中甲肝病毒的来源
甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播：直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等引起的甲肝暴发流行屡见不鲜。有人曾做过总结：22起食物型甲肝暴发流行，其中就有7起因贝壳类水产品引起。
1988年春，上海在短时间内突然发现30余万名甲肝病人，研究证实，系食用甲肝病毒污染的毛蚶所致。毛蚶体积虽小，但它每小时可过滤5L水，且具有从水中采集和在体内浓缩甲肝病毒的特性，其浓缩的病毒至少达原来的15倍以上。因此，必须高度关注毛蚶产地水源的污染问题。
甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低。除孕妇外，其死亡率为17%。
第三、诺如病毒
诺如病毒包括诺瓦克病毒(Norwalkvirus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalk—likeviruses，NLV)，是一组世界范围内引起的急性胃肠炎的重要病原。
诺瓦克病毒1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现，并因此而得名。
1、生物学特性
NV在电镜下是有结构的小圆病毒，直径27nm，呈二十面体对称，外壳是由180个同一种外壳蛋白组成的90个二聚体构成。
NV和NLV有许多共同特征：(1)分离自急性胃肠炎病人的粪便；(2)直径26—35nm的小圆结构病毒，无包膜；(3)基因组为单股正链RNA；(4)不能在细胞或组织中培养；(5)电镜下缺乏显著的形态学特征。
诺如病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，pH2.7环境中暴露3h；4℃，20%乙醚处理18h；或60℃孵育30min。在浓度3.75mg/L～6.25mg/L氯、游离氯离子浓度0.5mg/L～1.0mg/L的水溶液(相当于饮用水中的氯浓度)中，病毒仍不被灭活；但可被10mg/L的氯水灭活。
诺如病毒属人类杯状病毒科，在美国等发达国家既是造成急性胃肠炎疫情暴发的首要病原，也是儿童和成人急性胃肠炎散发病例的常见病因。资料显示，因饮食原因而感染的约占37%，其次为接触传播(占20%)，再次为贝类和水源污染(分别占10%和6%)。最易播散的场所是老年公寓和医院，约占43%；而餐馆占26%，学校和度假村各占11%。
2、食品中诺如病毒的来源
诺如病毒感染性胃肠炎是经粪一口途径传播的疾病，媒介为污染的水、食物、手等；人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致其胃肠炎暴发流行的最常见原因。
日本的资料，采集各季节的191只牡蛎，其中17只检测出NLV(约10%)，11只NLV拷贝量超过100拷贝；中国报告在食品(凉拌蟹肉)上检出NLV，表明NLV可经食物和水源传播。美国1996年1月到1997年6月间90起非细菌性胃肠炎中，86起是由诺瓦克样病毒引起的，占总数的96%。中国有报道在河南和北京的儿童中存在散发的诺瓦直样病毒感染引起的腹泻。
诺如病毒既可感染人类，也可感染动物，在特异的宿主体内，导致特异的疾病综合征，与食物、水源等的污染造成的急性胃肠炎暴发密切相关。诺如病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24～48h，病程平均12～60h。感染诺如病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的6～14周内，对同一型别的诺如病毒的感染有抵抗力，另外型别则仍可致病。
3、预防控制
食用被污染食物是感染的最主要方式，对污染食物高温处理可起到良好效果。预防诺如病毒感染，需要注意食物生熟分开，少吃生食，特别是不生吃牡蛎等贝壳类海鲜，蔬菜水果需要彻底清洗，并注意勤洗手。